こんにちは、サシャ（@sashalog_com）です。
今回は「真鱈」についてのお話です。
知人やご近所さんからちょいちょい旬の味覚を頂く我が家ですが、先日も釣れたてホヤホヤの真鱈を頂きました。
タラ科マダラ属の大型魚・真鱈（マダラ）。
真鱈はタラ科の中では最も大きく、体長1メートルを超える個体もあります。
真鱈はタラ科の特徴でもある背びれが3基、しりびれが2基に分かれており、背にかけて斑模様が入っております。
かつては大量に獲れていた真鱈ですが、近年は大きな個体があまり獲れなくなり、お安く手に入れることが難しくなってきているとのこと。
そんな真鱈を丸ごと頂けるとは、ありがたいことです。
美味しく頂く為には新鮮なうちにおろさねば！ということで、早速おろしてみました。
ちなみに、おろす作業はハハにお任して、私は助手兼撮影係です。
まず初めにウロコを落とすのですが、真鱈のウロコは細かいので包丁の刃で簡単に落とすことができます。
ささっとウロコを落とした後、エラ蓋に包丁を入れ力を込めた瞬間、事件が起きました。
なんと！使用していた出刃包丁の柄の部分にヒビが入ってしまいました！
バキッといきましたよ、バキッと。
もともと柄の部分は弱っておりましたので、いつ壊れてもおかしくななかったのですが、ついにこの日が来てしまいました。
とは言っても、我が家には他の出刃包丁がありませんので、ハハはこのヒビの入った柄の部分を押さえながら器用に包丁を使いこなし、最後まで作業を行いました。
普段はボケてばかりのハハですが、この時はちょっと尊敬しました。
真鱈の鮮度はエラを見れば分かるそうで、鮮やかな赤色をしているものが良いとのこと。
下記画像の通り、エラは真っ赤っかでございました。
おろす作業は順調に進み、内臓からは立派な肝が姿を現しました。
包丁の柄にヒビが入るという災難を乗り越え、無事におろすことができました。
ちょいとグダグダな見た目ではありますが、素人の作業ですのでご容赦ください。
ピチピチプリプリの身が輝いております。
脂質が非常に少ない真鱈の身は柔らかく淡白な味わいをしておりますので、どんな調理方法でも美味しく頂くことができますが、今回我が家では、鍋とムニエルにして頂くことにしました。
鍋には出汁として欠かすことのできない「あら」も使用するのですが、汁の濁りや生臭さを無くすためには下処理が必要です。
「あら」は適当な大きさに切って多めの塩をまぶして30分ほど置き、その後熱湯にサッとくぐらせます。
「あら」の表面が全体的に白くなりましたら氷水に入れて冷まし、冷めたらザルにあげて水気を切っておきます。
「あら」の下処理が終わりましたら、土鍋に肝と味噌を入れ、から炒りし、そこにお酒と昆布だしを入れます。
汁が沸いたら野菜とキノコ（今回は白菜、ネギ、しめじ、えのきを使用）を順番に入れていきます。
野菜とキノコにサッと火が通ったら、真鱈の切り身と「あら」を入れます。
切り身と「あら」に火が通ったら豆腐を入れ、豆腐が温まったら完成です。
切り身はホクホクしており、具材には溶けた肝の濃厚でコクのある味わいが染み込んでおります。
ん〜っ、絶品絶品!!!
ムニエルにしたところ、皮はパリッパリ、身はフワッフワ。
口いっぱいに広がるバターの風味との相性は抜群でございます。
は〜、食った食った♪
マイタケに始まり、栗、梨、蟹、真鴨、柿と旬の味覚を頂く日々が続いており、真鱈が締めと思いきや、まだまだ旬の味覚が控えております。
最近お腹周りがあやしいのですが、…気のせいだと思います。
