こんにちは、サシャです。
今回は「春の味覚 – ワラビ」についてのお話です。
ワラビとは
コバノイシカグマ科ワラビ属の山菜・ワラビ（蕨）。
ワラビはシダの仲間の1種で、若芽を山菜として食用にしております。
ワラビは火の通し方や調理方法によって、シャキシャキ食感とヌメヌメ食感の両方を味わえる山菜です。
タラの芽と同様に、ワラビも山野のみならず日当たりの良い草地などにも自生しており、山奥に行かずとも比較的簡単に採取できます。
私が住んでいる地域では、例年ゴールデンウィークあたりから収穫がはじまります。
先日、ご近所さんがご自分の畑の脇に生えているワラビを我が家に届けてくださいました。
すごい量です。
とても太いです。
鮮度が高い証である産毛がたっぷりです！
ワラビは鮮度が落ちやすく灰汁も強いので、採取したらなるべく早く灰汁抜きをする必要があります。
ちなみに、生で食べようものならたちまち中毒となりますのでご注意ください。
ワラビの灰汁抜き
以下は我が家のワラビの灰汁抜きの方法です。
まず穂先と根元の硬い部分を切り落とします。
ワラビが浸るサイズのボウルやバット・鍋などの容器にワラビを入れます。
今回はワラビを大量に頂きましたので、細めのワラビは「たたき用」に、太めのワラビは「お浸し用」に分けることにしました。
ワラビに重曹を振りかけます。
使用する重曹の量は使用するお湯の量の1%未満といわれておりますが、我が家は長年のカンによる計測のようです。
今のところ、大きな失敗はないようです。
熱湯をかけて重曹を溶かし、ワラビ全体が浸るまで注ぎます。
ワラビが完全に浸るように落とし蓋やキッチンペーパーなどで覆い、一晩（8時間以上）置きます。
お浸しにして食べる
灰汁抜きしたワラビを軽く水洗いします。
水洗いしたワラビを沸騰したお湯にサッとくぐらせます。
お湯にくぐらせたワラビの熱を、水にさらして取ります。
熱の取れたワラビは、ザルなどにあげてしっかりと水を切ります。
食べやすい大きさに切り、器に盛り付けます。
すり下ろした生姜やかつお節などをかけて、お醤油で頂きます。
灰汁抜きしたワラビは、白だしに漬けても美味しく頂けます。
灰汁抜きしたワラビをすぐに調理しない場合は、保存容器に入れて水に浸した状態で冷蔵庫で保存します。
毎日水を取り替えることで、1週間ほどもちます。
ワラビたたきにして食べる
灰汁抜きしたワラビを軽く水洗いします。
水洗いしたワラビを沸騰したお湯にサッとくぐらせます。
お湯にくぐらせたワラビを熱いうちにまな板の上に乗せ、すりこぎ棒などで全体をザックリたたきます。
包丁でたたきます。
ひたすらたたきます。
満遍なくたたきます。
手首のスナップを効かせてたたきます。
手首のスナップを効かせた場合、包丁が手から抜けてしまわないよう、ご注意ください。
無我夢中でたたいていると腱鞘炎になりかねませんので、ご注意ください。
すり鉢にお味噌を入れ、すりこぎ棒にてスリスリします。
続いてすり鉢に先程たたいたワラビを入れ、お味噌と混ざるようにすりこぎ棒でスリスリし、満遍なく混ぜ合わせます。
ヌメヌメ食感を出すためにも、しっかりとスリスリします。
お味噌とワラビが混ざったところで山椒を入れ、スパチュラなどで混ぜ合わせます。
すり鉢の側面にへばりついているワラビをスパチュラなどで集めて完成です。
すぐに食べない場合はタッパーなどに入れて冷蔵庫で保存してください。
2-3日くらいは美味しく頂けます。
ちなみに、頂いた大量のワラビに合わせて使用するお味噌や山椒の分量を増やしてみたところ…ちょっと塩っぱく出来上がってしまいました。
ま、いっか。
山菜仲間のシドケ
正式名称はモミジガサですが、秋田ではシドケと呼ばれている山菜があります。
私は苦手なので食卓に上がっても見てるだけ〜なのですが、山菜特有の香りと苦味を持つ通好みの山菜です。
シドケとワラビは茹でて切り揃えてしまうと違いが分かりにくいのですが、しどけは中心は空洞になっています。
ちなみに、現物の見た目は全く似ておりません。
番外編
ところで、ワラビの穂先がメドゥーサの頭髪や八岐大蛇（ヤマタノオロチ）に見えるのは私だけでしょうか。
まとめ
今回は「春の味覚 – ワラビ」についてご紹介しました。